Le 4 octobre, toute la Suède fête Kanelbullens dag, le jour de la brioche à la cannelle. Boulangeries, bureaux, cuisines : impossible d'y échapper. Le secret d'une vraie kanelbulle ? Une pâte parfumée à la cardamome, une garniture généreuse beurre-cannelle et, surtout, le sucre perlé suédois (pärlsocker) : de gros grains blancs qui ne fondent pas à la cuisson et donnent ce croquant si reconnaissable.
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Ingrédients
La pâte
- 50 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de 11 g de levure sèche)
- 150 g de beurre
- 500 ml de lait entier
- 85 g de sucre
- ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de cardamome moulue
- environ 850 g de farine de blé (T45 ou T55)
La garniture
- 100 g de beurre bien mou
- 85 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de cannelle
La finition
- 1 œuf battu
- du sucre perlé suédois (pärlsocker), sans compter
Préparation
- Faites fondre le beurre, ajoutez le lait et tiédissez à 37 °C (tiède au doigt, pas chaud : au-delà, la levure meurt).
- Délayez la levure dans un peu de ce mélange, puis ajoutez le reste du liquide, le sucre, le sel et la cardamome.
- Incorporez la farine petit à petit et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple qui se détache du bol.
- Couvrez et laissez lever 45 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Mélangez le beurre mou, le sucre et la cannelle pour la garniture.
- Étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 30 × 50 cm, tartinez-le de garniture et roulez-le dans la longueur.
- Coupez le rouleau en tranches de 2 cm, déposez-les dans des caissettes en papier sur une plaque et laissez lever 30 minutes.
- Préchauffez le four à 225 °C (200 °C à chaleur tournante). Dorez à l'œuf battu et parsemez généreusement de sucre perlé.
- Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez tiédir sous un torchon pour qu'elles restent moelleuses.
Astuce : pourquoi du sucre perlé et pas du sucre en grains ? Le sucre perlé suédois est fait de grains plus gros et plus compacts : il ne fond pas au four et reste bien blanc et croquant. Les kanelbullar se congèlent très bien : 1 minute au four à 180 °C et elles sont comme sorties de la boulangerie.